El dulce de leche nos habita. Está metido en el ADN de nuestra cultura alimentaria de una forma tan profunda que, a menudo, nos vuelve ciegos ante su verdadera complejidad.

Nos parece natural encontrarlo en una factura, en una torta o en el corazón de un alfajor. Sin embargo, cuando la ciencia se mete en la cocina, los altares de la tradición se sacuden.

La respuesta al interrogante de por qué la ciencia avala la combinación de dulce de leche con queso azul reside en el análisis sensorial, una disciplina científica rigurosa que estudia las propiedades organolépticas de los alimentos y cómo las percibe nuestro cerebro.

"Son dos mundos completamente opuestos, pero los opuestos se atraen. El queso azul aporta una estructura picante y salada que, lejos de opacar al dulce de leche, actúa como un potenciador, logrando que se resalten sus mejores características aromáticas y de sabor mientras las texturas cremosas se fusionan en la boca", detalla Ivana Nieto, ingeniera en alimentos y actual presidenta del Consejo Mundial del Dulce de Leche.

Nieto, criada entre los tambos familiares de Idiazábal —un pequeño pueblo de la cuenca lechera cordobesa—, transformó su herencia rural en una carrera técnica que consolidó en el INTI Lácteos de Rafaela.

Desde su experiencia, derriba el mito del "me gusta o no me gusta" a la hora de juzgar la calidad. Un sommelier de alimentos no trabaja con la subjetividad del paladar, sino con un método estricto.

En los concursos lácteos, se utiliza una matriz de hasta 20 descriptores específicos (brillo, viscosidad, arenosidad, notas de vainilla, entre otros) donde cada parámetro se puntúa de forma matemática.

El dulce que más se acerca a los 100 puntos es el que alcanza la excelencia técnica.

Esta evolución en la ciencia del sabor es la que ha permitido a la industria argentina y uruguaya liderar el desarrollo tecnológico del producto.

La presión de un mercado hipercompetitivo obliga a los tecnólogos de alimentos a crear soluciones específicas para cada formato.

Un ejemplo claro es el dulce de leche alfajorero: una variante que, aunque no esté tipificada en el Código Alimentario Argentino, cuenta con una formulación reológica modificada para controlar la actividad de agua, garantizando que el producto extienda su vida útil sin humedecer ni ablandar la galletita.

Para aquellos paladares conservadores que todavía miren con desconfianza el maridaje con queso azul, la experta sugiere una transición gradual para el momento del postre: "Para experimentar y empezar con algo más tranquilo, la combinación con queso pategrás es fantástica. El secreto está en animarse a romper el molde".