Pocas cosas son tan fáciles de identificar para un argentino como un corte de carne con demasiada grasa. Somos expertos en buscar las piezas justas, ni muy grasientas ni demasiado magras, y exigimos que el carnicero haga su magia con la cuchilla para que luego el asador se lleve todos los aplausos. Pero paradójicamente, las políticas vigentes para la faena bovina están atentando contra la disponibilidad de cortes perfectos, generando un sobreengrasamiento en las medias reses y afectando negativamente la rentabilidad de la cadena de la carne.

“Los animales, al principio, hacen más carne que grasa, pero al final la proporción se invierte y por cada kilo que se agrega el 70 por ciento es grasa. Hoy hay mucha hembra que estaría terminada en 270 kilos y la están obligando a llegar a 310, con lo que se está aumentando el costo y se agrega mucha grasa”, explica el consultor del negocio feedlotero Gustavo Sueldo, y agrega que el mercado penaliza ese exceso de grasa que se concentra entre la carne y la costilla y que luego el carnicero debe quitar de los cortes.

Gustavo Sueldo, consultor del negocio feedlotero.

La causa de este fenómeno es una norma vigente desde el año pasado según la cual el peso mínimo para enviar a faena a cualquier bovino es de 300 kilos (165 kilos de res con hueso). El problema es que la normativa no distingue entre machos y hembras, y como explica Sueldo, los machos y las hembras tienen tasas de engrasamiento diferentes. “Las hembras, por naturaleza, se engrasan antes que los machos, tienen menor tasa de crecimiento, con la misma ganancia de peso un macho hace más carne que una hembra. Es muy difícil para cierta categoría de hembras llegar a ese peso”, dice el especialista.

El peso de faena es un tema que está en el centro del debate de toda la cadena de la carne, cuyo objetivo máximo es el aumento de la producción de carne para poder satisfacer al creciente mercado de exportación sin descuidar a la siempre importante demanda interna. Por eso se imponen pesos mínimos de faena, pero desde la cadena productiva alegan que lo que faltan son otros estímulos más de fondo.

Tasa de engrasamiento de machos y hembras.

“Todos queremos meter más kilos por animal, pero eso no se puede hacer en función de pérdidas de rentabilidad. Tiene que cambiar la forma en la que está estructurada la producción y comercialización para que se justifique meter más kilos. Creció la exportación de vacas, que son un bien de uso, y lo que tiene que crecer es la exportación de novillos, que son un bien de cambio. Tiene que ser negocio hacer más novillo. Hay que trabajar en cómo la Argentina puede tener acceso a esos mercados que pagan más por la carne de novillo. Para eso hay que hacer mejores sistemas de trazabilidad, certificar procesos, hacer acuerdos comerciales…”, afirma Sueldo.

Y respecto al sector feedlotero, que es su especialidad, detalla que en la Argentina no hay suficientes campos de recría, que no es algo que funcione masivamente, por lo que los establecimientos de engorde a corral se ven obligados a comprar animales más livianos y agregarles en los corrales los kilos necesarios para llegar al mínimo de faena.

De esta manera, como consecuencia de una medida que está erróneamente en línea con las demandas de igualdad de género, la carne se nos está pasando de grasa.