Diseñar un sistema ganadero enfocado en la terneza de la carne implica tomar decisiones estratégicas desde el origen del animal hasta su envasado.

La experiencia de La Posta SRL, un establecimiento ganadero ubicado en Deán Funes, Córdoba, muestra cómo un protocolo riguroso puede traducirse en un atributo diferencial para el consumidor.

Durante varios años, esta empresa operó con una lógica de integración comercial, que incluyó carnicerías propias. Aunque luego cerraron esos locales, esa etapa dejó un aprendizaje central: “Realizamos un estudio de mercado junto con la Universidad Católica de Córdoba (UNC), que reveló que uno de los atributos más valorados por el consumidor era la terneza”. A partir de ese dato, redefinieron su sistema productivo.

La Posta SRL, un establecimiento ganadero ubicado en Deán Funes, Córdoba, demuestra cómo un protocolo riguroso puede traducirse en un atributo diferencial para la carne vacuna

En 2021 comenzaron a trabajar junto al ingeniero Claudio González Palau, de la UNC, en el diseño de un protocolo específico para monitorear los factores que inciden en la terneza. “El protocolo contempla variables desde el nacimiento del animal hasta el envasado”, explicó Martín Loustalot, gerente general de La Posta SRL.

Genética, sanidad y alimentación: pilares del sistema

El seguimiento detallado parte de un elemento clave: la trazabilidad. “Sabemos de dónde viene cada ternero, su genética, cómo fue criado. Para nosotros, todo eso es clave”, afirmó.

Al comprar casi todos los terneros a productores del norte cordobés, pueden conocer con precisión el origen de cada animal y aplicar criterios de selección rigurosos.

Entre los factores considerados, el protocolo prioriza la genética británica, la sanidad, el temperamento, la edad de faena y la alimentación.

El seguimiento detallado parte de un elemento clave: la trazabilidad.

“No alcanza con que el animal haya comido bien en la última etapa. Tiene que haber recibido buena nutrición desde el nacimiento. Si tuvo deficiencias al pie de la madre, se descarta”, detalló Loustalot.

También ponen atención a la recría. “Hay campos donde durante seis meses hay buen pasto, pero el resto del año los animales quedan librados a la buena de Dios. Ese tipo de manejo para nosotros no sirve. Si no hay pasto, deben estar correctamente suplementados”.

El bienestar animal es otro eje clave: “Un animal con hambre, poca agua o mal manejo sufre estrés, y eso reduce la calidad de la carne”.

Del campo al frigorífico: control total del proceso

Una vez finalizado el engorde, el proceso continúa en la planta de faena. “El control continúa en el frigorífico, donde realizamos mediciones de pH y envasamos los cortes al vacío”.

Mediciones de pH y envasado de los cortes al vacío son parte de las buenas prácticas.

Esta técnica permite conservar la carne en mejores condiciones: “El envasado al vacío tiene muchas ventajas, pero también implica un costo elevado”, reconoció. Aun así, aplican esta tecnología en todos los cortes parrilleros.

El resto de los cortes se analiza caso por caso. “Los cortes con menor salida los canalizamos, en su mayoría, como carne sin envasar a carnicerías o al sector gastronómico”.

El problema estructural, señaló Loustalot, es que “todos quieren costilla o bife de chorizo, pero el animal solo tiene una costilla y un bife de chorizo”.

En 2021 comenzaron a trabajar junto al ingeniero Claudio González Palau, de la UNC.

Cocción y tipo de corte: cómo influye en la terneza

La terneza también depende del tipo de corte y del modo de cocción. “No es lo mismo una costilla, un bife de chorizo o un ojo de bife, que tienen grasa intramuscular y toleran cocciones prolongadas, que una nalga, que si se pasa de cocción se endurece”.

En ese sentido, planteó que “es clave que se aprenda a distinguir entre tipos de carne y modos de cocción”.

Finalmente, advirtió sobre una limitación que excede al establecimiento: “Faltan canales comerciales sólidos para los cortes de menor demanda. Una opción es avanzar con marcas de carne que aseguren un estándar de calidad, como ocurre en Estados Unidos. Que el consumidor elija hacer una milanesa de nuestra firma por su trazabilidad, no solo por el nombre del corte. Para eso todavía falta mucho trabajo”.

Fuente: Aire Agro